先日の記事で、豚の赤ワイン煮の話のところにさりげなく出てきた玉ねぎ麴。
私のお気に入り調味料です。
玉ねぎ麹＝玉ねぎ入りの塩麴ですね。
まあ、コンソメとか鶏ガラ出汁の代わりに使える麹調味料、と思っていただければ。
作り方ご紹介しますね。
難しくありません。
材料
【玉ねぎ麹の材料】
麹：165ｇ
塩：66ｇ
玉ねぎ：495ｇ
冷凍室にあった麹を使ったので、ちょっと半端な分量になりました。
インターネットで玉ねぎ麹のレシピを検索すると、材料の割合はレシピによってまちまちです。
こういう場合は「・・・てことはどれを選んでも失敗はしないんだろうな」と私は考えますが、今回は
玉ねぎは麹の3倍、塩分は全体の10％
としてみました。
塩分については、もうちょい高い方がいいのか若干迷ってますが（塩分濃度が低いと傷みやすくなるので）10％だと覚えやすくていいなと思いひとまずこの量で。
なお今回の場合ですと、麹165g＋玉ねぎ495g＝660gですので、塩は660gの10％で66gです。
仕込み
1：麹と塩だけをよく混ぜます。
この2つだけを先に混ぜる理由は、塩が偏りなく混ざるようにするためです。
この後ここに玉ねぎを加えますが、全体が混ざった時に塩が濃いところと薄いところができてしまうと、塩の薄いところが傷む場合があります。
麹と塩を満遍なく混ぜておけば、後に別の食材を加えたときにもしっかり混ざりやすいのですねー。
これは玉ねぎ麹だけでなく、お味噌など作る時も同様です。
2：フードプロセッサーやおろし金で擂った玉ねぎを「1」に加えます。
（フープロとかブレンダー推奨。おろし金はちょっと大変）
3：「2」をしっかり混ぜて、保存容器に移します。
4：常温に置いて、1日に1回かき混ぜながら1週間～10日ほど待てばでき上がり。
（麹には酸素が必要なので、蓋はきっちり閉めず乗せるだけにしています）
色が灰色やベージュになって、麹が柔らかくなりコンソメみたいな香りがしてきたらOKです。
そしたらあとは冷蔵庫で保管してください。
私は1か月くらいで使い切るようにしています。
経過
仕込み後の麹の様子です。
9日後の写真がちょっと暗かったので実際より濃い色になってますが（汗）ご参考までに。
2日後：まだまだ塩に角があります。
5日後：コンソメの香りが強くなってきました。
7日後：塩が丸く、全体の味に複雑さが増してきました。
9日後：いい感じ！ ここで完成にしました＾＾
この後ブレンダーで粒をなくしておきました。
それにしても麹ってどこまで発酵させるか迷いますな。
使い方
これはもう分かりやすく、コンソメとか鶏ガラ出汁を使う場面でそれらの代わりに入れるだけです。
おつゆもの、炒め物、焼き物、なんでも。
量はだいたい、2～4人分の料理に対して大さじ1～2ぐらい入れてみて味見して足りなければ追加するという感じにしています。
適当ですが、こんなものでも特段失敗はありません。
また、塩麴のように、肉や魚を30分ぐらい玉ねぎ麹に漬けて焼く使い方もあります。
その他、私が先日初めて作ってみてよかったのが豆乳マヨネーズでしたので、別途記事にしますね。
無添加料理にとてもありがたい存在です
和食の出汁なら、昆布・鰹節・椎茸があればよいですが、コンソメとか鶏ガラ出汁は自作しようとするとなかなか大変です。
コンソメは作ったことないけど、野菜を乾燥させて粉にするという手順のうち「乾燥」が私にとってちょっとしたネックで、きちんと乾燥できてないとカビが出たりするしなぁと躊躇したままでした。
鶏ガラ出汁は作った経験があり、鶏ガラ自体はスーパーで安価で入手できるものの、出汁を取るのもなかなかの手間ならその後の保管もちょっと気遣いが必要でこれは厳しいなと思ったものです。
（使い切れない分を冷凍するのですが、後日使う時のことを考えるとどのくらいの量に分けておけばいいんだろうかとか、冷凍したらしたで劣化する前に使い切らないと・・・とか）
なので、コンソメや鶏ガラ出汁には塩麴を代用していた時期もありました。
でも塩麴だけだとちょっとうま味が弱くて、かと言って塩麴をそれ以上足すと塩気が強すぎるからイマイチという結果が多く、料理によって鰹節や粉チーズなどを足すことでなんかギリギリなカバーをしてきたという経緯がございます（笑）。
※鰹節ね、ちょっとなら洋食や中華に入れても香りが分からない状態でうま味を足せるから使っても大丈夫よ。
このへんの停滞感が、玉ねぎ麹で解消されました。
大変頼もしい存在なので、これからも頼りまくる所存です。
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