八方出汁（はっぽうだし）ってね、我が家の定番調味料なんですけども、先日作ったのでご紹介。
これあるとけっこう便利よ。
＊八方出汁とは＊＊＊＊＊
めんつゆに似た和風調味料です。
めんつゆとの違いは（今調べたんだけど）材料の割合のようですね。
出汁：醤油：みりんの割合が、
●八方出汁は10：1：1（サイトによっては8：1：1とも）
●めんつゆは3：1：1
とのこと。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
・・・とまあ、「八方出汁」と検索するとこのような情報が出てくるのですが、今回ご紹介するのはかなり前にインターネットで見つけたレシピで、丸山光代さんという方の「濃縮だし」というものを我が家で使いやすいようにしたものです。
（・・・なら「八方出汁」と呼ばずに「濃縮出汁」と呼べばよさそうな気もしてきましたが、最初にこのレシピを見つけたサイトで「八方出汁」と紹介されており、我が家ではこの呼び方が定着しました）
濃縮版なので、使うときは、作るものに合わせて水で薄めます。
あと、市販のめんつゆに比べて甘さ控えめ。
我が家では、醤油：みりんの割合を、1：1ではなくて1：0.4にしています。
甘さについてはお好みに合わせていただいていいかと思いますが、よくわからんという場合は1：1で試してみてくださいまし。
八方出汁の材料（約250ml作れます）
・醤油：200ml
・みりん：80ml
・酒：80ml
・鰹節：15g
・昆布：10g
・干し椎茸：1個
道具は、上記の材料がすべて入る容器（タッパーとか）と、お鍋、ザルを使います。
作りましょう～
1：材料をすべて容器に入れて、一晩おきます。
（一晩＝だいたい6～10時間です。
なかなか幅のある言葉ですが、6時間でも8時間でも10時間でもOKっていう意味です）
2：「1」をお鍋に移して強火にかけ、煮立ったら弱火にして3分煮ます。
※「1」のときに少し大きめの琺瑯容器に入れると、そのまま火にかけられます。
我が家は一度に作る量が多くて、ちょうどいいサイズの琺瑯容器がありませぬ（笑）。
ちなみに上記で記載した分量の2倍もしくは3倍作ります。
3：「2」を火から下ろし、冷めたら濾します。
4：保存容器に移して完成です。お疲れ様でした＾＾
できあがった八方出汁は冷蔵庫で保管しています。
どのくらい持つのか確かな検証はできていませんが、我が家では使い切るまでに半年ぐらいかかったりしても傷んだことはないです。
※保存状態はご家庭によるので、ご参考までに。
保存には↓コチラの容器を使ってます。容量500ml。
蓋が開けやすくてよいです。
ただ我が家の冷蔵庫、ドアポケットが広いとこと狭いとこがあって、狭いとこにはこの瓶が入りません～（広いとこはギリ入る）。
「買おうかな」と思ったら、先に冷蔵庫の保管場所とこの瓶のサイズを確認してくださいねん。
↓300mlのもあるよ。
二番出汁も取れるよ
実は「3」で濾した出し殻（ザルに残った鰹節とかですね）、これを水で煮ると二番出汁が作れます。
出し殻をお鍋に戻し入れ、水200mlを加えて手順「2」～「4」をもう一度。
最初に作ったのより少し薄めの八方出汁ができます。
こちらは水を入れて作っているので早めに使います。
一週間以内ぐらいかな。
そして出し殻が残るわけで
出汁を使った料理には出し殻がつきもの。
八方出汁の出し殻はすでに味がついています。
我が家の使い方は↓こんな感じ。
◆昆布
柔らかく煮えていますので、このまま切ってごはんのお供に。
◆椎茸
煮物に入れることが多いかな～。野菜とかと一緒に煮るの。
煮ていると椎茸についてる味が出てくるので、加減を見ながら八方出汁を追加して全体の味を調えます。
他にできそうなのは、薄切りにしてごはんに乗せるとか、炊き込みごはんに入れるとかかな。
◆鰹節
フライパンで炒ってふりかけに。
鰹節をフライパンに入れ、弱めの中火で水分をよく飛ばして、カラカラになってきたらみりんを適量加えます。
市販のふりかけみたいな味になるよ。
ゴマとか入れてもいいかも。
みりんを入れてからはすごく焦げやすくなるから、ごく弱火で軽く炒る程度で仕上げます。
コチラは出し殻昆布、出し殻ふりかけ、あと二番出汁で作った野菜の焼き浸し。
八方出汁、作り続けて何年になるのか・・・。
使い方についてはめんつゆと同じと考えればよいので、あんまり悩むこともありません。
1本あると何かと助かるので、いつの間にか「冷蔵庫にいつもあるもの」になっていました。
まあ、手間はかかるんだけどね・・・一晩おくとかザルで濾すとか、あと長期保存のものは道具類の消毒が面倒なんだよなとか・・・でも作るけどね（笑）。
コメント