我が家は発酵食品が好きで、ものによっては手作りしています。
いつも作って冷蔵庫に置いているのはお味噌、醤油麹、塩麹なんですが、今回「醤（ひしお）」という発酵調味料を作ってみることにしました。
＊醤（ひしお）とは＊＊＊
6～7世紀頃に中国から日本へ伝わった食品で、食材（肉・魚・野菜・穀物）を塩漬けにして発酵させたもののことを総称して「醤」と呼んでいたそうです。
このうち穀物を発酵させて作った醤が後に醤油や味噌になったとのこと。
なので醤について調べてみると「醤油や味噌の前身」というふうに解説されてたりします。
ちなみに魚を使った醤は現代の塩辛、野菜を使った醤は現代の漬け物に相当し、肉を使った醤については、かつて日本で肉食がタブーだったことから日本国内では普及しなかったのだとか。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
・・・というのが元々の醤の姿なのですが、現在「醤」というと、豆麹と麦麹を使った醤油ベースの発酵調味料のことを指します。
昔の「醤」と今で言う「醤」は、同じ呼び方でも形が違うのですね。
実は以前（4～5年前くらいかな）に我が家でもこの醤を作ったことがあるのですが、夫も私もあまり覚えてなくて（汗）。
改めてやってみようかということでさっそく材料を揃えましたー。
材料
豆麹：170ｇ
麦麹：170ｇ
醤油：410ml
水：100ml
豆麹とか麦麹とは何ぞ？
豆麹は大豆、麦麹は麦に麹菌を付けて発酵させたもの。
醤は、これらに醤油と水を加えて作ります。
発酵食品作りの流れは、大きく分けて2つ。
1：仕込み
2：発酵
人間が手を動かすのは「仕込み」が大部分です。
発酵させたい食材と麹を混ぜて、麹菌が働く環境を作るようなイメージ。
「発酵」は麹菌たちが頑張るフェーズなので、人間はそんなにやることがありません（笑）。
たまにかき混ぜるとか、状態の確認（カビが出てないかなとか）程度のことをしながら、できあがりを待ちます。
では、醤作りを始めましょう
やることは、
1：材料を全部混ぜる
2：「1」で混ぜたものを、翌日から1日1回かき混ぜて待機（10日～2週間程度）
です＾＾
まず、豆麹と麦麹ですな。
福井県の老舗マルカワみそさんから購入しました。
素材から製法まで、こだわりいっぱいのお味噌屋さんです。
醤作りの材料や手順もマルカワみそさんのサイトを参考にさせて頂いてます＾＾
さて袋の中身は↓こんなかんじ。
《豆麹》
《麦麹》
大豆と麦の周りに緑っぽいヤツとか白いヤツとかがいます。
麹の色にも個性があっておもしろいものですね。
とりあえず容器に移して軽く混ぜてみました。
そこに醤油と水を加えて、もう一度よく混ぜます。
仕込みはこれで完了。
マルカワみそさんのサイトに「昆布を入れてもおいしい」というステキ情報がありましたので、↑とは別で昆布ありバージョンも作ってみました。
5センチ角ぐらいの昆布を投入。
左が昆布入りで、右が昆布なし。
ここまでできたら、容器に蓋を軽く乗せて、常温で保管して1日に1回スプーンでかき混ぜます。
数日経つと醤油にとろみがついて、味も旨味が強くなってきます。
10日～14日くらいで完成。
※完成までにかかる期間は、暑い時期は短く、寒い時期は長くなります。
できあがってからは冷蔵庫に保管します。
なお混ぜていると容器のふちに中身が付着してきてここにカビが出る場合があるので、拭き取るとよいです。
で、このかき混ぜ作業の際は、混ぜ終えたらそのスプーンについたやつをぜひ味見してみてください。
だんだん味や香りが変わっていくのが体験できて、これが楽しいんですよ～。
私たちが目で見たって麹菌がどこにいるやら分からんのに、確実に彼らは働いている・・・しかもこんなウマイ物を作っている・・・ロマンてやつだよね・・・。
仕込んでから４日後には、このくらいになってました。
仕込み直後と、色がだいぶ変わりましたね～。
醤油というよりお味噌のような茶色。
見た目だけじゃなくて、味もちょっとお味噌のようになってきてます。
既にとてもおいしいです・・・♪
仕込みから7日後のようす。
仕込み直後→4日後ほどの大きな変化はありませんが、旨味マシマシです。
そして中の大豆を食べてみたら茹ですぎた大豆レベルに柔らかくなっていたので、ここで完成としました～。
味はね、醤油とお味噌の間みたいな感じです。
醤油より重く、お味噌より軽い（伝わる？？）
醤油麹をご存じの方は醤油麹をイメージして頂ければと。
あ、昆布入りと昆布なしの味の違いは、昆布入りの方がやや味が丸い＆少し甘味があるように感じました。
まあ、すごく大きな違いはないです。
そもそも発酵食品ですから昆布なしでも旨味は充分でして、昆布がないから微妙な味に仕上がるんじゃ・・・なんて心配はいりません。
でも、「そんなら最初から昆布なしでいいじゃん」って話でもなくて（笑）昆布が入ってたらその分またおいしくなりますし、麹の中に漬かってた昆布は白いごはんの大親友ですよ～。
でね、唐辛子入りってのもいいらしい（やってみたい・・・）。
冷蔵庫の保管スペースの都合により次回のお楽しみということになっております。
残ってる麹が冷凍室で待機中なので、まだたくさん作れます。
＊＊＊
麹が残ったら冷凍を。
↓は麹に同封されていたトリセツ＾＾
こういうのありがたいですね。（写真にはないけど小さいメッセージカードも付いてます）
我が家では、ときどきですがマルカワみそさんの麹で調味料を作ってます。
他のお店との比較を語ったりできるほど麹に詳しくはないんですが、おいしいのが作れるんですよ。
公式サイトも参考になる情報がたくさんあるし、何より作り手さんの熱意が伝わってくる感じに惹かれます。
今後もお世話になると思います～＾＾
コメント